食・レシピ
2017.2.23

美容賢者の体に優しい家呑みごはん|vol.11



 家業は、無農薬の自然栽培米で自然酒を造る酒蔵です。日々の食事は酒造りをしている姉妹家族も一緒。蔵人や地元の方々との酒宴も多く、いつも大勢で食卓を囲んでいます。
 お酒のおつまみは、“普通のおかず”。日本酒は米のお酒なので、ごはんのおかずが合うそうです。うちではどれも、野菜を中心に、発酵食品をたっぷり使った“発酵ごはん”。塩の代わりに塩麹、砂糖やみりんの代わりに甘酒と、調味料も発酵ものが中心です。最近、大根としいたけを塩麹と昆布だけでおでん風に炊いたら、すごくおいしかったです。
 酒かすもよく使います。少し入れるだけでコクやうまみが増すんです。カレーやトマトソース、みそ汁、炊き込みごはん、リエットなど、和洋問わずおいしくしてくれる頼もしい存在…ですが、私はお酒に弱く(笑)、火入れして、アルコールをとばして使っています。
 うちの人気商品「醍醐のしずく」は、鎌倉時代のいわば“どぶろく”。料理と相性のいいこの日本酒とビールに合わせ、和の食材で洋風のふた皿を作ってみました。
“発酵ごはん”を始めてから、家族は風邪をひきにくくなり、夫も自然と適正体重に。体がうふふと喜ぶ発酵ごはん、おすすめです!

[効果]

中南米原産。日本には最初、薩摩(現鹿児島県)に伝わり、その名がついた。主な産地は鹿児島県や茨城県。旬は9〜11月だが、貯蔵中にある程度水分が蒸発した1〜3月頃が最もおいしいとされる。みかんとほぼ同等のビタミンCは、糖質に守られているため、加熱しても壊れにくい。さつま芋に含まれるヤラピンは腸のぜんどう運動を促し、食物繊維と共に腸内環境を整える。

[おいしい選び方]

表皮に傷や凹凸がなく、ひげ根の跡が小さなものが良いとされる。蒸すと甘みが増す。寒さに弱いので、冷蔵庫ではなく、常温保存がおすすめ。

[効果]

関東で食べられる「根深ねぎ」は一般に長ねぎ、白ねぎとも呼ばれる。その土地の気候や料理に合うさまざまな種類がある。緑の部分には抗酸化作用のあるβ-カロテン、軟白部分には食物繊維やカリウム、葉酸、ビタミンCなどを含む。辛み成分のアリシンは疲労回復効果や抗菌効果があり、これが風邪予防に利用されてきた。ただし、熱に弱いため、効果を期待したい場合は生食がおすすめ。

[おいしい選び方]

白と緑の部分の境がはっきり、巻きがしっかりしていて、みずみずしいものを。加熱すると甘みが増し、とろりとした食感に。皮と根元を取り、ラップで包んで野菜室で保存を。

寺田本家
醍醐のしずく

酒造りの原点ともいわれる「菩提もと仕込み」という鎌倉時代の製法で、無農薬の酒米、天然の乳酸と酵母で醸す無ろ過の自然酒(生酒)。通常の純米酒よりアミノ酸などが豊富。ビオワインのような甘ずっぱさと爽やかさで、日本酒が苦手な人でも飲みやすい。海外でも好評。
720ml ¥1,450(問:寺田本家)

Paradise Beer Factory
パラダイスビール

茨城県の農園「鹿嶋パラダイス」が造るクラフトビール。仕込み水は鹿島神宮のご神水。ペールエールの「MELILLA」(右)はオーガニックのオレンジピールが効いた爽やかな風味。「GOA」(左)は自然栽培の山椒入りでクセになる味。
330ml 各¥519〜(問:Paradise Beer Factory)

料理好きが選ぶ
「寺田本家」の酒かす商品

上/寺田本家の「自然酒酒粕」¥400は、ビタミンやアミノ酸などが豊富で毎年予約で売り切れる程。これに米粉、塩、菜種油を加えて作る聡美さんオリジナルの「酒粕ちいず」¥700はサラダのトッピング、パスタソースにと便利。

下/夫の優さん愛用の卓上酒燗器「かんすけ」は本体に湯、酒の入ったちろりを入れるだけで燗酒ができ、食卓でも飲み頃をキープ!」

さつま芋は蒸し煮にするとなおおいしい。生の玉ねぎを入れるとおかず風、入れなければデザート風に楽しめます

さつま芋とレーズンの
酒かすクリームサラダ

レシピはこちら

自家製みそを溶いた、こっくり味。野菜や肉、魚となんでも合うので、好きな食材を入れて

ねぎとしいたけの
みそアヒージョ

レシピはこちら

美的2017年 3月号掲載
食材監修/浅野まみこ 撮影/sono(bean) スタイリスト/洲脇佑美 デザイン/最上真千子 構成/松田亜子

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