食・レシピ
2019.5.19

春を感じる『竹の子』は、食物繊維たっぷり!|家呑みごはん #14

お酒大好き料理家3人が“美”にも効くレシピを教えます! 今回は、料理家・村山由紀子さんに『竹の子』を使ったレシピを教えてもらいました!

今月のキレイ食材【竹の子】

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春を感じる食材は、食物繊維たっぷり!
毎年、今頃になると食べたくなるのが竹の子ごはん。春の野菜はデトックス効果があると聞きますが、まさにデトックスしどきなのかもしれません。竹の子はいただくことも多いのですが、アク抜きをしっかりしないと、エグくてびっくりするくらいおいしくない!普段使いには水煮が便利です。下ゆでしてあるので調理しやすいし、水煮なら一年中食べられます。ものによって「においが気になるな」というときは、熱湯にさっとくぐらせて使っています。今回は水煮を使って、ちょっと濃いめに味をつけたレシピ。球磨焼酎のジャスミンティー割りや、さっぱりとした白ワインに合わせていただきます!

栄養
イネ科の植物で、食用となるのは若芽の部分。生長が早く、土から出てきた直後だけ食べられる。一般的に流通する孟宗竹の旬は3〜4月。豊富な不溶性食物繊維は腸内で水分を吸収して膨らみ、満腹感が得られる。また、有害物質を排出し、腸の活動を活発にして便秘を解消。ゆでた竹の子の節などにつく白い粒はアミノ酸の一種のチロシンで、精神疲労回復効果も。デトックス効果のあるカリウム、美肌にマストな亜鉛も含む。

おいしい選び方
土から出て日に当たる時間が長い程アクが強くなるので、伸びすぎていないものが良い。手に入れたら早めにゆでてアク抜きをし、皮をむき、水に浸して冷蔵保存を。アク抜きには米ぬかが定番。

竹の子のナムル

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和えるだけ!火を使わず作れる簡単ナムル。2〜3日冷蔵保存できます。

【材料】(2〜3人分)
竹の子水煮…150g
A[すりごま(白)…大さじ1、塩…小さじ1、薄口しょうゆ…小さじ1と1/2、下ろしにんにく…少量、ごま油…大さじ1、ラー油…小さじ1〜2]

【作り方】
(1)竹の子は短冊切りにする(縦3cm、横1cm、厚さ1mm程を目安に)。

(2)Aをボウルで混ぜ合わせ、(1)を加えて和える。

竹の子と高菜のナンプラー炒め

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高菜漬けのうまみと酸味も調味料になる、エスニック風炒め。ごはんのおかずにも。

【材料】(2〜3人分)
竹の子水煮…220g
豚こま切れ肉…100g
高菜漬け…150g
A[砂糖…小さじ2、酒…大さじ1、ナンプラー(またはしょうゆ)…大さじ1、水…大さじ3、片栗粉…小さじ2]
サラダ油…小さじ2

【作り方】
(1)竹の子は食べやすい大きさの短冊切りにする。高菜漬けはさっと水洗いして汁けをしっかり絞り、竹の子と同じくらいの長さに切る。

(2)フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、豚肉を炒める。火が通ったら(1)を加え、1分程炒める。

(3)Aをよく混ぜ合わせて加え、とろみが出るまで全体を大きく混ぜる。

竹の子と鶏手羽先のバルサミコしょうゆ煮

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お酒が進む、ちょっと濃いめの味。鶏手羽先は煮込むことで肌のハリに欠かせないコラーゲンがじわっと出てきます。

【材料】(2〜3人分)
竹の子水煮…220g
鶏手羽先…5本
いんげん…4本
A[砂糖…大さじ2、しょうゆ…大さじ3、バルサミコ酢…大さじ2、水…200ml]
みりん…大さじ1
オリーブオイル…小さじ1

【作り方】
(1)竹の子は1.5cm厚さの食べやすい大きさのくし切りにする。いんげんは下ゆでし、3cm長さに切る。

(2)フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱する。鶏手羽先を入れ、皮目に焼き色がつくまで焼く。

(3)竹の子とAを加える。ひと煮立ちしたら弱火にし、落とし蓋をして20分煮込む。

(4)いんげんとみりんを加え、全体を混ぜながら中火で1分程煮込む。

竹の子のロースト、アンチョビとオリーブのソース

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食材を刻むだけのソースは焼き魚やグリルチキンにも。オイルでのばせばドレッシングにもなる!

【材料】(1人分)
竹の子水煮…220g
オリーブオイル…大さじ1
〈ソースの材料〉
アンチョビ(オイル漬け)…6g(1尾)
グリーンオリーブ(種なし、塩水漬け)…30g(12〜13個)
パセリ…適量
ケイパー(酢漬け)…6g(小さじ1強)
下ろしにんにく…少量
オリーブオイル…大さじ2と1/2

【作り方】
(1)竹の子は1cm厚さの大きめのくし切りにし、全体にオリーブオイルを絡める。

(2)ソースを作る。アンチョビ、オリーブ、パセリ、ケイパーはみじん切りにし、そのほかの材料と共に混ぜ合わせる。

(3)トースターや魚焼きグリル、金網などを使い、竹の子の表面に焼き色がつくまで焼く。器に盛り、(2)をかける。

これで乾杯!

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熊本の米焼酎「球磨焼酎」を代表する逸品。日本酒の酒米「五百万石」などを使い、自家培養の酵母や黄麹で仕込んだ米焼酎は、フルーティでほんのり甘く、スッキリとした味わい。
吟香 鳥飼 720ml ¥2,000
(問)鳥飼酒造

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オーガニックのブドウで作るアルゼンチンの白ワイン。「クリーンでピュア」を意味する名のとおり、ジャスミンの花や柑橘系のフレッシュな香りで、ほのかに甘さのある程よい辛口。
ミッシェル・トリノ クマ オーガニック トロンテス 750ml ¥1,150
(問)スマイル

 

今月の家呑み先生は…
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村山由紀子さん
むらやま・ゆきこ/料理家。食材のおいしさを引き出すおしゃれレシピが評判。
「吉祥寺・ハモニカ横丁のカレー店『ピワン』のレトルトカレーを監修しました。その名も『黒胡麻坦々キーマカレー』(¥600)。花椒がピリっと効いてます!」
www.36cos.com

 

『美的』6月号掲載
撮影/神林 環 料理/村山由紀子 栄養監修/美才治真澄 スタイリスト/洲脇佑美 構成/松田亜子

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