食・レシピ
2018.9.23

旬をまるごと! 家呑みごはん #6|抗酸化成分は美肌向き&低カロリーでダイエット向き!『なす』

お酒大好き料理家3人が“美”にも効くレシピを教えます! 今回は、料理家・エダジュンさんに『なす』を使ったレシピを教えてもらいました!

今月のキレイ食材【なす】

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抗酸化成分は美肌向き&低カロリーでダイエット向き!
なすは万能です。調味料を吸ってどんな味にもなってくれるし、煮たり、揚げたり、漬けたりと、調理次第で違う表情になる素敵食材です。なすの9割は水分で、これといったビタミンなどはありませんが、皮には高い抗酸化作用のあるポリフェノールのナスニンが豊富! ぜひ、皮ごと食べてください。パクチーなどビタミンCを含む野菜と合わせると、ナスニンの吸収率も上がります。また、水分量が多い=低カロリーなので、ダイエット中のかさ増し要員にも最適。「なすガパオ」は、なすでかさ増しし、鶏肉は皮を使わずカロリーを抑えめにしました。ただし、なすは油も吸いやすく、カロリーがアップしやすいので注意です!

栄養
旬は7〜9月。一般的なものは卵形や長卵形。大きい「米なす」や長さのある「長なす」のほか、「賀茂なす」のように伝統野菜となっているものなど、品種は多い。紫色の皮にはポリフェノールの一種で、強力な抗酸化作用のあるナスニンが豊富。活性酸素の生成を抑えるので肌トラブルを防ぎ、老化やがんを予防。眼精疲労の解消、コレステロール値の低下、肝臓の働きを活性化させる効果も。むくみを解消するカリウムも豊富。

おいしい選び方
ハリとツヤがあり、傷が少なく、重みがあるもの。ヘタにあるとげがしっかりと立っていて、触ると痛いものが新鮮。冷蔵庫に入れると低温障害を起こしやすいので、冷暗所で保存がおすすめ。抗酸化成分は水に溶けやすいので、アク抜きは短時間で。

焼きなすのヤム

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どこか懐かしい味のタイ風サラダ。にんにくを細かく切ると味がなじんで食べやすい。冷めてもおいしい!

【材料】(2人分)
なす…2本
A[にんにく…1/2片(ごくみじん切り)、レモン果汁…小さじ1、きび砂糖(または砂糖) …小さじ1、ナンプラー…小さじ2、オイスターソース…小さじ1/2]
サラダ油…適量

【作り方】
(1)なすはヘタを落とし、皮ごと1.5cm幅の輪切りにする。

(2)フライパンにサラダ油を引き、中火で(1)をしんなりするまで炒める。

(3)ボウルに(2)、Aを和えて器に盛る。

なすガパオ

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炒める時は肉の油を吸いすぎないよう、なすは後入れで。ごはんにかけてもおいしい。

【材料】(1~2人分)
鶏もも肉…1/2枚(約120g)
なす…2本
バジルの葉…6枚
にんにく…1片
オリーブオイル…小さじ2
A[きび砂糖(または砂糖)…小さじ2、ナンプラー…小さじ2、オイスターソース…小さじ2、豆板醤…小さじ1]

【作り方】
(1)鶏肉は皮を取り、1cm角に切る。なすはヘタを落とし、皮ごと1cm角に切る。バジルは食べやすい大きさに手でちぎる。にんにくはみじん切りにする。

(2)フライパンにオリーブオイルを引き、弱火でにんにくを炒める。香りが立ってきたら鶏肉を入れ、中火にして炒める。

(3)鶏肉に半分程度火が通ったらなすを入れ、しんなりするまで炒める。

(4)Aを加え、全体に味が回ったら火を止め、バジルを入れて和える。

蒸しなすとパクチーのゆずこしょうナムル

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さっぱり味のシンプルナムルはダイエット中にぴったり。なすは水分をよくきると味が染みやすい。

【材料】(2人分)
なす…2本
パクチー…1株
A[きび砂糖(または砂糖)…小さじ1、米酢…大さじ2、しょうゆ…小さじ2、ゆずこしょう…小さじ1、ごま油…小さじ2]
白煎りごま…適量

【作り方】
(1)なすはヘタを落とし、縦に切り込みを入れる。ラップに包んで電子レンジ(600W)で約3分加熱する。さっと水にくぐらせたら水気をきり、手で裂く(熱いので注意)。

(2)パクチーは2cm幅に切る。

(3)ボウルに(1)、(2)、Aを和えて器に盛り、ごまを散らす。

なすとカマンベールチーズの和風グラタン

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チーズと合わせたボリュームつまみ。なすに味を吸わせてレンチンするとよりジューシーに!

【材料】(1~2人分)
なす…1本
カマンベールチーズ…50g
A[しょうゆ、酒、みりん…各大さじ1、みそ…小さじ2]
粗びき黒こしょう…適量

【作り方】
(1)なすは皮ごと乱切りにする。

(2)ボウルにAを混ぜ合わせ、1を加えて和える。

(3)耐熱皿に2を入れ、ラップをふわっとかけ、電子レンジ(600W)で2分半〜3分加熱する。

(4)カマンベールチーズを手で食べやすい大きさにちぎって、(3)にのせる。オーブントースター(1000W)でチーズが溶けるまで3〜4分焼き、黒こしょうを振る。

これで乾杯!

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山田錦の純米大吟醸から、シャンパンと同じ瓶内2次発酵で造るスパークリング日本酒。純米大吟醸らしい華やかな香り、きめ細かな泡立ち。濁り酒なのに甘すぎないので食中酒にも。

獺祭 純米大吟醸 スパークリング50 360ml ¥900
(問)旭酒造

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地産地消にこだわる熊本のワイナリーの辛口白ワイン。白桃やリンゴ、オレンジの花が香る、フレッシュな果実感あふれる味わい。「日本で飲もう最高のワイン2018」最高賞受賞。

菊鹿シャルドネ 750ml ¥2,860(税込み)
(問)熊本ワイン

 

今月の家呑み先生は…
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エダジュンさん
えだ・じゅん/パクチー料理研究家、管理栄養士。東京都生まれ。「パクチーボーイ」として人気に。著書に『主役サラダ200』(誠文堂新光社)など。某IT企業の社員向けの「エダジュン食堂」で働く人々の胃袋を支え中。

 

『美的』10月号掲載
撮影/神林 環 料理・食材監修/エダジュン スタイリスト/洲脇佑美 構成/松田亜子

※価格表記に関して:2021年3月31日までの公開記事で特に表記がないものについては税抜き価格、2021年4月1日以降公開の記事は税込み価格です。

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