食・レシピ
2019.2.21

旬をまるごと! 家呑みごはん #11|ダイエットやインフルエンザ予防効果も注目!『まいたけ』

お酒大好き料理家3人が“美”にも効くレシピを教えます! 今回は、料理家・村上由紀子さんに『まいたけ』を使ったレシピを教えてもらいました!

今月のキレイ食材【まいたけ】

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ダイエットやインフルエンザ予防効果も注目!
きのこ類の中でいちばん使っているのがまいたけかもしれません。とにかくあの食感が大好き。また、例えば、しいたけを使うとどこか和っぽさが出ますが、まいたけは香りも味も存在感があるのに、どんな料理にもなじむ万能感も気に入っています。みじん切りにしてミートソースに入れるとうまみが染みておいしいです。ほかのきのこと違い、手で簡単にほぐれるし、石突きも気にせず食べられるのもいいですよね。合わせる食材や調味料の味を吸いやすいので、マリネにもおすすめ。食物繊維がたっぷりで食べ応えもあるので、おつまみにすれば食べすぎ防止にもなりそうです。

栄養
独特の香りと食感があるきのこの一種。年中手に入り、黒まいたけ、白まいたけなどもある。きのこ類の中でも栄養素が多く、カルシウムの吸収を助けるビタミンD、腸内環境を整え、食べすぎ防止にもなる不溶性食物繊維、肌あれや二日酔い予防に効くナイアシンも豊富。まいたけにのみ含まれるマイタケα-グルカンはインフルエンザ予防効果、MD-フラクションは高い抗がん作用も期待されている。朝食に食べるとやせやすくなるという研究結果も。

おいしい選び方
かさの色が濃く、肉厚なものを。鮮度が落ちると表面が水っぽくなる。ひと株ごとに買うと鮮度を保ちやすい。水洗いしすぎると風味が落ち、水溶性の栄養素が流れ出るので、軽く拭く程度で。

まいたけのオイル煮

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加熱するとまいたけのうまみが凝縮。タイムの香りもよく合う。サラダに和えても。

【材料】(2人分)
まいたけ…1株(約100g)
A[オリーブオイル…200ml〜(浸るくらい)、タイム…6〜8本、赤唐辛子…2本]
塩、しょうゆ、レモン…好みで

【作り方】
(1)まいたけは手で半分の大きさに裂く。

(2)小鍋に(1)とAを入れ、中火にかける。オリーブオイルがふつふつとしてきたら弱火にし、2〜3分煮る。

(3)まいたけを器に盛り、好みで、塩、しょうゆをかけ、レモンをしぼっていただく。

まいたけのフリッタータ

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よそ行き顔のイタリア風オムレツ。栄養価も高い。1度トースターで焼くと中がふんわりとした仕上がりに。

【材料】(2人分)
まいたけ…1株(約100g)
卵…3個
A[塩…小さじ1/4、こしょう…少量、粉チーズ…大さじ2(パルミジャーノ・レッジャーノがおすすめ)]
バター…15g(大さじ1程度)

【作り方】
(1)まいたけは手で食べやすい大きさに裂く。

(2)ボウルに卵を割りほぐし、Aを加えて混ぜ合わせる。

(3)スキレットなどに(1)とバターを入れ、中火でしんなりするまで炒めたら、(2)を流し入れ、へらで優しく混ぜながら、卵に5割方火を通す。

(4)トースター(1,000W)に入れ、3〜5分焼く。
※トースターがなければ、8割程火を通した後、蓋をして弱火で2〜3分焼く。

まいたけと鮭の豆鼓炒め

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アンチエイジングフードのサケをごろっと入れて。注目の発酵食品・豆鼓(とうち)で、コクとうまみ、栄養価もアップ。
【材料】(2人分)
まいたけ…1株(約100g)
生鮭…1切れ(約80g)
菜種油…大さじ1
A[豆鼓…10g(粗く刻む)、酒…大さじ1、しょうゆ…小さじ1と1/2]

【作り方】
(1)まいたけは食べやすい大きさに手で裂く。鮭は一口大に切る。

(2)フライパンに菜種油を引き、中火で熱する。鮭を入れ、焼き色がつくまで両面を焼く。

(3)まいたけを加え、しんなりとするまで炒めたらAを混ぜ合わせて回し入れ、絡める。

まいたけとサラミ、オリーブオイルのマリネ

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存在感控えめながらお箸が止まらない。たんぱく質担当のサラミで程よい塩味。作ってすぐ食べてもおいしい。

【材料】(2人分)
まいたけ…1株(約100g)
サラミ(スライス)…25g
グリーンオリーブ…12粒程度
A[にんにく…1片(薄切り)、輪切り赤唐辛子…少量、オリーブオイル…大さじ3]
B[白ワインビネガー…大さじ1、塩…小さじ1/4]

【作り方】
(1)まいたけは食べやすい大きさに手で裂く。サラミは5mm幅に切る。

(2)フライパンにAを入れ、弱火で加熱する。にんにくの香りが立ってきたらまいたけを加え、中火でしんなりとするまで炒める。

(3)Bを加えて混ぜ合わせたら火を止め、粗熱を取る。

(4)サラミとオリーブオイルを加えて和える。
※煮沸消毒した保存容器に入れて密閉し、冷蔵庫で1週間保存可能。冷えてオイルが固まったら、室温に戻してからいただく。

これで乾杯!

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大人気のチリワインのうち、サンタ・ヘレナ社のロゼはチリ産カベルネ・ソーヴィニヨンなどを使用。まろやかな果実味と程よい酸味の辛口はまいたけのうまみにもよく合う。コスパも最強。
サンタ・ヘレナ・アルパカ・ロゼ 750ml ¥660
(問)アサヒビール

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ゴンザレス・ビアス社の世界No.1ドライシェリー。魚介に合う辛口ワインとしても人気。
「トニックウォーター割りが好き。さっぱりとした辛口がまいたけの風味とよく合います」(村山さん)
ティオ・ぺぺ 750ml ¥2,670
(問)メルシャン

 

今月の家呑み先生は…
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村上由紀子さん
むらやま・ゆきこ/料理家。東京都生まれ。食材のおいしさを引き出すおしゃれレシピが評判。
「『アンドシノワーズ』でインドシナ料理を満喫。白身魚にパクチー、クレソン、セリなど緑の野菜を合わせたサラダが印象的でした。家でも作って楽しんでいます!」

 

『美的』3月号掲載
撮影/神林 環 料理/村山由紀子 食材監修/美才治真澄 スタイリスト/洲脇佑美 構成/松田亜子

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