北の国から美的通信＃15 マグロのおいしい季節です♪

わが国は世界最大のマグロ消費国ですよね。そんなマグロ、ここ北海道ではまさに今が旬！ 今やマグロにも“ブランド”があり、『大間のマグロ』という名前を耳にする事があると思います。これは天然、生の本マグロの代名詞ともなっている、青森の大間漁港で水揚げされた本マグロの事です。しかしここ最近では、『大間のマグロ』よりも価値が高いとされているのが、津軽海峡を挟んだ北海道の『戸井のマグロ』。北海道の戸井（渡島半島）は、津軽海峡の北側に面した漁港で、その海峡を挟んで南側が青森の大間です。その津軽海峡のマグロ漁は６月〜12月末までの約７か月。

同じ津軽海峡で水揚げされているマグロ、実際はどちらがおいしいのでしょうか？ これは「漁法」「時間」「海水温」「餌」と因果関係があると言われていて、戸井漁法は、延縄漁法で大型船（７t〜９t）で獲れたマグロが暴れて身ヤケしないように、船上ですぐに骨髄の神経を殺し血抜きをし、多人数で手分けして10〜20分以内で氷詰にさせます。このように、マグロ処理が迅速で処置の仕方が巧みといわれているのが戸井マグロです。通常マグロは深水位や低水温に良質なモノがあると言われているそうで、つまり海水温の高い夏場は、時間との勝負なので処理が早ければ早いほど品質が良いわけです。特に夏場〜秋口にかけては戸井マグロの方が全般的に身質がよく、マグロの色が冴えて変色しにくいそうで、現に夏場は戸井マグロの方が高値をつけています。

反対に大間漁法の主流は一本釣りといわれ、１人〜２人で小型船（２t〜４t）で時間をかけて（１時間〜２時間）獲って、骨髄の神経を抜き、獲れたマグロは海上中を牽引して港まで（30分〜１時間）運ぶそうです。この間（獲る〜港まで牽引）に身に変化（ヤケ）が起こるのではないでしょうか。

北海道に住んでいながらも、実は戸井のマグロを食す機会はなかなかありません。やはり、価値の高いブランドマグロですから、水揚げされても築地に行ってしまうのが現実。地元民にとっては悲しいですが、地元ブランドが有名になってくれるのは嬉しいことです。そんな戸井のマグロの解体ショーがあるということで行ってきました！ 場所は函館競輪場。マグロの解体ショーは１度見た事がありますが、こんなに目の前で見るのは初めて。しかも希少価値の高い戸井マグロ!! 解体はあっと言う間でしたが、たくさん買って“マグロパーティ”をしました（笑）。味はというと……?おいしい?の一言に尽きます。奥深い香りがあって、食感も柔らかく口の中でとろける〜！ 大トロはコクがあってジューシーですが、口に残るしつこさがありません。

この季節、戸井のマグロを発見したらぜひ、食べてみてください。ちなみに、津軽海峡のマグロ漁は６月〜12月末までの約７か月。時期外れの『戸井の生マグロ』に出会ったら要注意です。やはり、おいしいものはおいしい時期を選んで食べるのがもっとも賢い食べ方です。

＜参考＞
戸井漁業共同組合

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